Es una especia derivada de la flor de la planta del mismo nombre, también conocida como Crocus Sativus, una especie del género Crocus dentro la familia Iridaceae.

Se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; éstos provienen de sus componentes químicos picrocrocin y safranal. También contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado. Esto hace del azafrán un componente altamente apreciado en muchos platos de todo el mundo.

El azafrán es una planta bulbosa. El bulbo tiene forma esférica con un diámetro de 2 a 3 centímetros, es carnoso y está recubierto de membranas de color castaño-grisáceo. De cada bulbo surgen, entre los meses de octubre y noviembre, de una a tres flores formando un tubo que se abre en embudo de un color entre lila y morado. Esto es lo que conocemos como rosa del azafrán, de hojas largas y estrechas, que terminan por abrirse dejando a la vista su interior. Del ovario de la flor nacen tres estambres amarillos y un filamento blanco, que se divide en tres hebras o estigmas de color rojo: las briznas o clavos. El azafrán que se utiliza como condimento procede de dichos estigmas.

La floración de esta planta es escalonada y dura aproximadamente 20 días. Los agricultores saben que hay que recoger las flores todos los días antes de la salida del sol y depositarlas en cestas de mimbre o esparto, que se llevan a las casas para su desbrizne o monda, operación que consiste en separar los pétalos de la flor y extraer los clavos del azafrán. Todas estas prácticas son totalmente manuales y conllevan un duro trabajo, ya que para recoger un kilo de azafrán hacen falta alrededor de 250.000 flores.